Интервью с Арманом Исраеляном: Шеф-поваром ресторана «НЕ ТОМИ»
Вступление
В мире гастрономии редко встретишь человека, который так страстно относится к своему делу, как Арман — шеф-повар и совладелец ресторана «НЕ ТОМИ». Мы встретились с ним, чтобы поговорить о его кулинарных приключениях, любимых блюдах и, конечно, о том, как он стал мастером мяса.
Как всё начиналось?
Анна: Арман, поробовали мясо - это просто здорово! Как тебе пришла идея открытия этой концепции?
Арман: Идея пришла спонтанно. Мы сначала планировали совершенно другую концепцию, но случайно наткнулись на ржавое корыто под названием «Смокер». Оно нас зацепило, и мы решили заняться мясом.
Смокер представляет собой металлическую конструкцию, состоящую из камеры для копчения, где размещаются продукты, и отсека для топлива, где сгорают древесные щепки или уголь. Дым, образующийся при горении, проходит через камеру, придавая мясу уникальный вкус и аромат.
Купили смокер, отреставрировали и начали коптить!
Купили смокер, отреставрировали и начали коптить!
Мясные секреты
Интервьюер: Когда ты научился готовить мясо?
Арман: Мясо я готовлю уже лет 15, а вот технологию low and slow освоил всего два года назад. Мы поехали в Москву учиться у друзей из ресторана «13 Рёбер». Они научили нас основам, а дальше мы уже методом проб и ошибок нашли идеальный рецепт.
Интервьюер: Какое твое любимое блюдо?
Арман: Рёбра! Готовятся очень просто: натираем сухим маринадом - специями, коптим 4 часа и томим еще 3-4 часа.
О брискетах и коллагене
Интервьюер: Можешь рассказать, что такое брискет?
Арман: Брискет — это такой подвижный отруб, который требует долгого приготовления. Его нельзя просто бросить на сковородку. Нужно уметь правильно очищать его от жира и сухожилий. Время и температура — ключевые факторы!
Интервьюер: Что происходит с мясом при длительном томлении?
Арман: При первом этапе мы доводим температуру до 72 градусов, и жиры расщепляются на коллагены. Затем заворачиваем и томим до 90 градусов, чтобы все жилы превратились в коллаген. Это оставляет мясо сочным и при том удивительно мягким, с тающей текстурой.
Странные блюда и эксперименты
Интервьюер: Какое самое странное блюдо ты пробовал в своей жизни?
Арман: Улитки! Для меня они до сих пор странные.
Интервьюер: А какие необычные вкусовые сочетания тебе нравятся?
Арман: Обожаю сало в шоколаде! Соленое и сладкое — это просто бомба. Я на самом деле люблю экспериментировать с вкусами, поэтому для меня открытие новых вкусов это всегда что-то интересное. И я считаю, что... Химия, да, кухня это химия. Можно сочетать какие-то определенные несочетаемые друг с другом продукты по химическому составу также, как и по вкусовому составу. Главное подобрать их гармонию
Интервьюер: Какое мясо ты никогда бы не стал есть?
Арман: Я бы хотел попробовать самые разные виды. Змею я ел. Воробья ел. Ещё в 6 лет.
Интервьюер: Боже, вот это откровение. А лягушек ты пробовал?
Арман: Лягушек пробовал. Я очень много путешествовал, был во Франции и ел лягушек.
Арман: Я бы хотел попробовать самые разные виды. Змею я ел. Воробья ел. Ещё в 6 лет.
Интервьюер: Боже, вот это откровение. А лягушек ты пробовал?
Арман: Лягушек пробовал. Я очень много путешествовал, был во Франции и ел лягушек.
Кулинарные провалы и вдохновение
Интервьюер: Какой твой самый главный кулинарный провал в жизни?
Арман: Я не могу назвать конкретный провал. Я всегда добиваюсь того, чего хочу. Если нацелился выучить все о мясе — я это сделаю!
О знаках зодиака и времени
Интервьюер: Кто ты по знаку зодиака?
Арман: Рыба.
Интервьюер: Рыба? Не мясо?
Арман: Нет, рыба любит мясо!
Интервьюер: Что самое сложное в твоей работе?
Арман: Время. У нас очень долгий процесс приготовления блюд, и иногда не хватает времени на все.
Нелепые ситуации на кухне
Интервьюер: Какая самая смешная ситуация происходила у тебя с персоналом?
Арман: Недавно я попросил сделать свиные рёбра, а повар приготовил говяжьи. И отделил мясо от костей!
Интервьюер: О, это забавно! Ты когда-нибудь кидался в свою команду предметами?
Арман: Ой, много раз. Раньше сковородки летали, но сейчас я научился управлять своими эмоциями.
Гастрономические тренды и любимые десерты
Интервьюер: Что тебя раздражает в современных трендах гастрономии?
Арман: Ничего! Мне нравится, как развивается гастрономия в России. Люди ищут новые идеи и продукты.
Интервьюер: Какой твой любимый десерт?
Арман: Брауни и тирамису с шафраном!
Вдохновение от бабушки
Интервьюер: Кто тебя вдохновил научиться готовить?
Арман: Моя бабушка. Она готовила очень вкусно, и я всегда интересовался, как она это делает.
Интервьюер: Какое твое любимое бабушкино блюдо?
Арман: Овощное рагу в армянском стиле. Это было моё самое любимое!
Арман — это не просто шеф-повар, а настоящий волшебник мяса, который с юмором и страстью рассказывает о своём деле. Его история вдохновляет и заставляет задуматься о том, что даже в кулинарии важно не только мастерство, но и любовь к своему делу.
Приходите знакомиться в НЕ ТОМИ!